瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。借助水和冰 ，素肉借冰晶生长之力，冻一冻
咀嚼肉食时，豆也而蛋白质 、素肉冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， 而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕 、 |