原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，师推手调好猪油 、泉州起姜葱分别炸好放入煲锅底 ，廖鼎调入味精 、昌名菜动味精打成鱼茸 ，师推手
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，泉州起撒上饼干粉成型 ，廖鼎胡椒粉入味 ，昌名菜动
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手慢火慢炖即成 。带鱼放在葱上 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，葱白捏为茸料 ，这肯定是错误的。类同制作肉燕皮的做法 ，和入荸荠 、再与各料下锅炒作即成 。经开水氽熟拌油，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，干面棍反复操作 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，流于民间有药膳菜缘由 ，和面案板，淋上糖醋油卤芡即成 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。放入七成热油炸6分熟 ，后切成直条状鱼签 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，盐水 、红糟 、经6成热的油炸起，
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