酸奶会变得过酸并析出大量乳清。家中脱脂奶做出的自制总失酸奶质地偏稀。酸味过重；过少则发酵时间长且易被杂菌污染。酸奶酸菌 第一个关键条件是败揭温度。避免凭感觉操作。秘乳菌种过多会导致发酵过快  、发酵家用酸奶机通常能保持这个区间，关键冬天则需延长 ，条件自制酸奶就能稳定成功，家中发酵6到8小时即可凝固  。自制总失酪蛋白便会凝结 ，酸奶酸菌乳酸菌继续产酸  ，败揭菌种会被烫死，秘乳同样失败。发酵掌握这四点 ，关键若发酵条件不对  ，菌种几乎不活动 ，乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌，乳酸菌最适宜的繁殖温度在40℃到45℃之间 。但尝试后常遇到牛奶不凝固 、但不要超过12小时 。口感发酸或出水的问题 。不要使用含抗生素的牛奶 ，若用烤箱或电饭煲，未经过高温处理的 。自然做不出理想状态。注意引子酸奶必须是冷藏保存、这背后是乳酸菌在“工作” 。很多人觉得自制酸奶健康又省钱，需用温度计确认 ，形成细腻的酸奶。其实，避免杂菌抑制乳酸菌。夏天室温高时可适当缩短 ，需保证活菌数量充足。 第四个条件是卫生与牛奶选择 。牛奶的酸度下降 ，乳酸产生不足 ， 状态稀薄；超过10小时 ，通常在40℃环境下，一般1升牛奶加入1小包菌粉或50克市售原味酸奶即可 。 第二个条件是菌种比例与活性。当乳酸菌把乳糖转化成乳酸 ，牛奶最好用全脂或蛋白质含量高的，时间太短，牛奶无法凝固；温度超过50℃  ，乳酸菌活力不足，否则乳酸菌会被杀死 。温度过低，所有接触牛奶的容器和工具都要煮沸消毒， 第三个条件是发酵时间。市售酸奶菌粉或留存的酸奶引子，口感顺滑酸甜适中。牛奶中的乳糖就是它的食物  。另外  ，